Vino y alimentos asesinos: guía urgente de maridaje

¿Y con un tataki de atún con guacamole?

En estas fechas se multiplican las reuniones en torno a la mesa y, cómo no, al vino, que es el alma de toda fiesta gastronómica que se precie. Ya tan solo por eso merece la pena sucumbir a la vorágine pagana navideña, y dejar nuestro lado Scrooge (quien lo tenga) para el resto del año. Por eso Cata y contracata quiere dedicar unas líneas al complejo asunto del maridaje. Se trata de un acercamiento breve, casi una guía de supervivencia de cara a las inminentes celebraciones, pensada a partir de los alimentos más difíciles de maridar, en vez de hablar de las armonías clásicas, del tipo chuleta de vaca y vino tinto con algo de crianza u ostras con champagne, tan reconocidas.

Consideraciones para equilibristas

El maridaje entre vinos y platos supone armonizar sabores, aromas y texturas con el fin de proporcionar placer al comensal y limpiar su paladar entre bocados. Todo un reto, además de un arte.

Muchas veces durante una comida sentimos que el agua natural no arrastra bien los alimentos, tampoco aporta ninguna sensación placentera a la experiencia de comer. Esto se debe a que los elementos que limpian la boca con mayor eficacia son el gas carbónico y el alcohol. Además, las bebidas que aúnan ambos componentes, como los vinos y cervezas, también aportan ricas sustancias sápidas.

El equilibrio de los contrarios. Nada zen, muy sencillo: si aislamos uno de los cuatro sabores que registra nuestro sentido del gusto, es decir, dulce, salado, ácido o amargo, entenderemos por sabor contrario cualquiera de los otros tres restantes. Así, el amargor de una ensalada de canónigos armoniza con un blanco que contenga azúcar residual apreciable, o la acidez de los tomates con la salinidad de la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Los maridajes por contraste sorprenden tanto al comensal, como al vino y al plato, mucho más que los de sabores semejantes.

Alimentos asesinos

Hay alimentos que resultan muy complicados de maridar. Aquellos que llevan picante, por ejemplo, afectan al tacto y requieren un vino que calme las papilas gustativas, un blanco untuoso sería buena opción. El picante y los taninos del vino tinto se llevan bastante mal, sale fuego por la boca cuando interactúan.

Las verduras y hortalizas del tipo espárragos, lechuga, escarola o alcachofas, cuya rugosidad y amargor no encajan con la mayoría del los vinos, mejoran en presencia de un blanco joven con algo de dulzor, y alegran esa botella que de otro modo habría pasado desapercibida.

Los quesos, en general, no armonizan con los tintos, mientras que algunos de cabra o los pasta blanda maridan bien con blancos aromáticos (los elaborados, por ejemplo, con uva riesling o gewurztraminer) o los fermentados en barrica; y gloriosa es la combinación de quesos azules con vinos dulces de Oporto. Será interesante dedicarle más tiempo a este tema tan amplio como controvertido. No dejes de hacer pruebas, te asombrarás.

Chacinas y queso para un generoso amontillado

Temibles son también las salazones, éstas suelen maridar bien con vinos blancos refrescantes, pues la acidez equilibra la salinidad con frecuencia, aunque pueden encontrar aliados atractivos entre los vinos generosos del Marco de Jerez o la D. O. Montilla-Moriles, como es el caso del fino para las anchoas. Asimismo, los ahumados (cecinas, salmón, atún, etc.) nos complican el arte del maridaje. Vuelve a catar un canapé de salmón con un vino tinto corpulento, del Priorato por ejemplo, ya verás qué desagradable sorpresa, peor que la de beberlo acompañando unas gambas al vapor. El cava o el champagne pueden ser buenas opciones para los ahumados (y para buena parte de nuestra gastronomía), y qué decir de un amontillado… deliciosa armonía… qué versátiles son nuestros generosos a la hora de comer.

En cuanto a los dulces el debate está servido. La tendencia dominante propone maridar los alimentos de alto contenido en azúcar con vinos dulces. Por una parte, es cierto que un tinto seco puede volverse especialmente amargo, afilado, incluso ardiente ante el elemento dulce de un postre; por otra, está comprobado que los sabores semejantes producen la saturación de las papilas gustativas. Desde mi punto de vista, dulce con dulce empalaga. Particularmente, prefiero tomar una copa de PX, vino de Oporto o uno elaborado con uva moscatel en lugar de un postre convencional, o combinarlos con queso para terminar la comida. Otra armonía que encuentro fascinante reúne un oloroso abocado (esto es, untuoso y con algo de dulzor), incluso un semidulce Jerez cream, junto a postres a base de frutos secos, como mazapán, tarta de Santiago o repostería árabe.

El gusto es tuyo

A pesar de que estas sugerencias son fruto de la experimentación y obedecen a fenómenos químicos en su mayor parte, el maridaje tiene mucho de gusto personal, cada paladar es único y puede establecer su propias reglas. Un respeto, entonces, merecen las elecciones de los demás, así como sus preferencias personales, pues cada cual tiene distintas sensibilidades. Por ejemplo, la acidez que te agrada en un vino puede afectar negativamente a otra persona porque posee un umbral de tolerancia más bajo, cuánta gente hay que jamás aliña una ensalada con vinagre… Mi hermana, sin ir más lejos, y nos queremos mucho. También está comprobado que, con buena conversación y compañía, casi cualquier vino marida con casi cualquier plato.

Sobre todo, no te dejes gobernar por las reglas. Experimenta y disfruta de tus aciertos y desaciertos.

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